一、廚房、洗衣房顧問(wèn)工作的必要性。

（1）國(guó)際上星級(jí)酒店的餐飲板塊，已從中西廚房設(shè)置，擴(kuò)大到酒店的宴會(huì)廳廚房；多功能廳廚房；行政酒廊廚房；異國(guó)異地風(fēng)味廚房；全天候開(kāi)放式廚房；咖啡廳廚房；員工及行政主管廚房等等。其廚房工程所涵蓋的面已發(fā)展到公共區(qū)的各類(lèi)酒吧及水吧，休閑及娛樂(lè)區(qū)的酒水服務(wù)吧，以及收貨部、中央冷庫(kù)、中央倉(cāng)庫(kù)、垃圾房、樓層服務(wù)間。
（2）洗衣房雖不及廚房龐大、繁雜，但其專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)，它涉及設(shè)備合理配置，布置輸送和儲(chǔ)藏的設(shè)計(jì)，洗衣設(shè)備的選用將直接影響酒店鍋爐的合理配置。
（3）廚房、洗衣房工程及設(shè)備，在酒店建設(shè)中將涉及機(jī)械，電器，冷熱水供應(yīng)，純凈水，采暖通風(fēng)、工程制冷、燃?xì)夤芫€、蒸汽、壓力容器、環(huán)保及消防等專(zhuān)業(yè)范疇。就設(shè)備的選購(gòu)而言將涉及冷庫(kù)、凍柜、中西爐具、咖啡機(jī)具、洗碗機(jī)具、制冰機(jī)具、西餅制造設(shè)備、食品加工設(shè)備、垃圾處理機(jī)械、水洗設(shè)備、熨整設(shè)備及干洗設(shè)備等。國(guó)際高星級(jí)酒店在這些設(shè)備的選用一般采用進(jìn)口的設(shè)備；隨著中國(guó)的改革開(kāi)放，上述的進(jìn)口品牌的設(shè)備大部份都在中國(guó)制造，這些產(chǎn)品同樣被漸漸地采納，為此需熟悉這些設(shè)備的專(zhuān)業(yè)人士論證其可替換性。
（4）酒店的餐飲板塊的投資及建設(shè)，一直是業(yè)主所特別關(guān)注的事宜，而國(guó)際著名的酒店管理公司的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格及特色，將會(huì)在餐飲板塊的設(shè)計(jì)和建設(shè)中有充分的顯示。業(yè)主和酒店管理方面都充分意識(shí)到餐飲板塊的成功與否會(huì)對(duì)整個(gè)酒店的運(yùn)營(yíng)及投資回報(bào)起舉到足輕重的作用。
（5）業(yè)主與管理公司由于所處的地位不同，專(zhuān)業(yè)的關(guān)注點(diǎn)不同，在餐飲板塊建設(shè)的理念及運(yùn)作上有不同的看法。從而熟悉國(guó)際星級(jí)酒店籌建工作、對(duì)廚房及洗衣房工程設(shè)備具豐富經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人士，對(duì)于業(yè)主開(kāi)展酒店建設(shè)工作，協(xié)助業(yè)主在此領(lǐng)域內(nèi)與酒店管理公司進(jìn)行有效溝通，把業(yè)主的意見(jiàn)與酒店管理公司的先進(jìn)的理念達(dá)到圓滿的結(jié)合，是十分重要的。

二、顧問(wèn)的工作內(nèi)容及職責(zé)

廚房、洗衣房顧問(wèn)加入工作的時(shí)間應(yīng)在建筑或裝飾方案設(shè)計(jì)時(shí)為佳，這樣可及時(shí)對(duì)廚房、洗衣房?jī)?nèi)的排水、排污問(wèn)題得到協(xié)商解決，可避免在樓板澆灌后重新建造地溝的麻煩。
1、方案設(shè)計(jì)及初步設(shè)計(jì)階段：
在業(yè)主主持下，會(huì)同酒店建設(shè)總設(shè)計(jì)師，管理公司工程設(shè)計(jì)總監(jiān)。
a、對(duì)酒店廚房及洗衣房設(shè)置的特殊性、規(guī)模、選址、進(jìn)行論證。對(duì)布草的運(yùn)送方案提供合理的建議。
b、根據(jù)業(yè)主的要求，對(duì)酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)定位的合理性，提供市場(chǎng)調(diào)研及論證報(bào)告。
c、對(duì)酒店在確定功能區(qū)域，紅線劃分，涉及餐飲和布草板塊的面積及位置提出建設(shè)性建議及修改正圖。
d、對(duì)初步設(shè)計(jì)中涉及餐飲和布草二大板塊所需的能源進(jìn)行論證及提供估算需要量。
e、對(duì)初步設(shè)計(jì)中投資概算書(shū)中涉及餐飲板塊及布草板塊的工程及設(shè)備費(fèi)用提供概算上的配合。
2、擴(kuò)初設(shè)計(jì)及施工階段：
凡酒店各層面涉及餐飲和布草板塊的紅線劃分圖確定后，設(shè)計(jì)的工作標(biāo)志進(jìn)入第二階段：
a、在業(yè)主主持下，會(huì)同酒店管理公司的工程設(shè)計(jì)總監(jiān)，在初步設(shè)計(jì)時(shí)確定的廚房?jī)?nèi)，就各個(gè)廚房及餐廳的功能，餐飲類(lèi)別，開(kāi)放廚房，展示廚房，西餅房的設(shè)置，各類(lèi)酒吧和水吧的功能特色，進(jìn)行深入一步的討論及論證。
b、根據(jù)初步設(shè)計(jì)所確定的酒店內(nèi)餐廳的餐位數(shù)，服務(wù)區(qū)的餐位數(shù)，酒店員工人數(shù)，客房床位數(shù)，可進(jìn)行酒店洗衣房的洗衣量計(jì)算，在計(jì)算的基礎(chǔ)上可確定洗衣設(shè)備的容量，并對(duì)確定的洗衣房紅線內(nèi)進(jìn)行設(shè)備平面布置圖及布草房的設(shè)計(jì)。完成洗衣房計(jì)算及設(shè)計(jì)書(shū)后，提呈業(yè)主及酒店管理公司，討論和審批。
c、在上述論證的基礎(chǔ)上開(kāi)展廚房平面設(shè)計(jì)工作，并提供完整、詳細(xì)的廚房、酒吧、中央冷庫(kù)、垃圾房、房口服務(wù)間、樓層服務(wù)間的平面布置圖和設(shè)備清單，交業(yè)主及酒店管理公司討論。
d、經(jīng)過(guò)反復(fù)討論、修改后，在酒店管理公司及設(shè)計(jì)院總設(shè)計(jì)師同意的情況下，提交業(yè)主待業(yè)主批準(zhǔn)。將上述經(jīng)業(yè)主批準(zhǔn)的布局圖，在業(yè)主主持下，征詢地方政府衛(wèi)生防疫站，公共衛(wèi)生及食品衛(wèi)生的意見(jiàn)，征詢地方消防部門(mén)就逃生通道和廚房消防系統(tǒng)的意見(jiàn)，征詢地方環(huán)保部門(mén)就廚房排污、隔油、洗衣房污水排放及處理的意見(jiàn)。
e、綜合上述政府部門(mén)的意見(jiàn)，進(jìn)行設(shè)計(jì)修正，從專(zhuān)業(yè)角度協(xié)助業(yè)主，順利通過(guò)地方政府的批準(zhǔn)。
f、配合設(shè)計(jì)院各專(zhuān)業(yè)工種，對(duì)廚房和洗衣房設(shè)備的技術(shù)要求，及在各階段需要的相關(guān)技術(shù)數(shù)據(jù)，及時(shí)提供。
g、配合精裝修設(shè)計(jì)公司，處理廚房與餐廳的界面設(shè)計(jì)，協(xié)調(diào)酒吧，開(kāi)放廚房設(shè)備的裝修設(shè)計(jì)配合。
h、在確定廚房及洗衣房布置圖的基礎(chǔ)上，征詢酒店管理公司對(duì)所確定的設(shè)備在品牌上的要求。
i、全面地向業(yè)主匯報(bào)，管理公司對(duì)廚房和洗衣房設(shè)備的性能和品牌上的要求。同時(shí)，向業(yè)主報(bào)告目前國(guó)際四、五星級(jí)酒店廚房及洗衣房設(shè)備的常用品牌，及各種品牌設(shè)備性能上的優(yōu)缺點(diǎn)。向業(yè)主介紹活躍在中國(guó)市場(chǎng)的進(jìn)口著名品牌在中國(guó)國(guó)產(chǎn)化的情況。應(yīng)業(yè)主的邀請(qǐng)陪同業(yè)主考察主要設(shè)備在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的工廠及在酒店中使用情況。
j、認(rèn)真做好酒店管理公司與業(yè)主對(duì)設(shè)備品牌方面的需求的溝通工作，力求合理的效果。在此基礎(chǔ)上，應(yīng)業(yè)主要求對(duì)全部廚房設(shè)備、洗衣房設(shè)備做出完整、詳細(xì)的設(shè)備清單，和準(zhǔn)確的設(shè)備投資概算和工程概算，供業(yè)主討論審批用。
k、根據(jù)業(yè)主批準(zhǔn)的設(shè)備清單，制作設(shè)備采購(gòu)大綱。
設(shè)計(jì)采購(gòu)大綱包括如下內(nèi)容：
I、對(duì)于所采購(gòu)的設(shè)備都會(huì)有一個(gè)主推薦設(shè)備品牌及制造廠商，二個(gè)可供選用的品牌及制造廠商，以便業(yè)主操作時(shí)可貨比三家。
II、對(duì)全部進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的定型，定牌產(chǎn)品，都會(huì)提供一份產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，并注明產(chǎn)地。
III、對(duì)全部不銹鋼委托制造廠商加工的制品，每一件制品都會(huì)有一份制作圖，并將會(huì)注明工藝、材質(zhì)、技術(shù)要求，以便業(yè)主采購(gòu)、定制、存檔之需。
IV、對(duì)每個(gè)設(shè)備所需的水、風(fēng)、電、燃?xì)獾男枨?，?huì)有一份技術(shù)數(shù)據(jù)清單。
3、設(shè)備采購(gòu)及招標(biāo)階段。、
由于設(shè)計(jì)顧問(wèn)公司已經(jīng)為業(yè)主制作了設(shè)備采購(gòu)大綱，已具備業(yè)主無(wú)需通過(guò)招標(biāo)公司對(duì)整體廚房設(shè)備進(jìn)行工程招標(biāo)的條件，業(yè)主亦可以根據(jù)設(shè)備采購(gòu)大綱，進(jìn)行采購(gòu)。以下將分二個(gè)類(lèi)型的工作分別闡明：
I、招標(biāo)方式：
a、以全部廚房、洗衣房設(shè)備平面布置圖，設(shè)備清單，設(shè)備采購(gòu)大綱為基礎(chǔ)，制作廚房設(shè)備，洗衣房設(shè)備的招標(biāo)文件，送業(yè)主和招標(biāo)公司審批。
b、參加業(yè)主為首的招標(biāo)工作小組的工作，審核投標(biāo)公司全部回標(biāo)文件的合理性及準(zhǔn)確性，為業(yè)主的評(píng)標(biāo)工作提供專(zhuān)業(yè)性的意見(jiàn)。
c、招標(biāo)工作結(jié)束后，設(shè)計(jì)顧問(wèn)公司代業(yè)主就工程技術(shù)問(wèn)題向中標(biāo)的承包商，進(jìn)行技術(shù)交底，并代業(yè)主監(jiān)督承包商執(zhí)行合同及標(biāo)書(shū)的條款。
d、代業(yè)主，督促承包商按業(yè)主提供的工程圖紙，檢查工地現(xiàn)場(chǎng)與圖紙的一致性，結(jié)合工程合同中變更性及現(xiàn)場(chǎng)的變動(dòng)，承包商需要進(jìn)行二次設(shè)計(jì)，顧問(wèn)公司代表業(yè)主對(duì)承包商的二次設(shè)計(jì)審定及批準(zhǔn)。
e、協(xié)助業(yè)主，制定廚房及洗衣房整體工程的工程進(jìn)度表，并督促承包商按進(jìn)度及合同規(guī)定的時(shí)間表開(kāi)展工作，協(xié)助業(yè)主審核承包商要求支付的工程款。
f、對(duì)承包商在執(zhí)行合同過(guò)程中，提出對(duì)設(shè)備尺寸、規(guī)格、型號(hào)及品牌需變更的報(bào)告，代業(yè)主進(jìn)行審核意見(jiàn)，及時(shí)向業(yè)主和管理公司進(jìn)行報(bào)告。
g、承包商在完成設(shè)備安裝、調(diào)試后，顧問(wèn)公司將嚴(yán)格按照采購(gòu)大綱的要求，參與設(shè)備的驗(yàn)收。并且需準(zhǔn)備好工程進(jìn)展時(shí)業(yè)主批準(zhǔn)的全部文件，供酒店管理公司審核，代業(yè)主和管理公司完成設(shè)備運(yùn)行驗(yàn)收。
h、代業(yè)主監(jiān)督承包商按合同及標(biāo)書(shū)的要求，展開(kāi)正確使用設(shè)備、設(shè)備保養(yǎng)、設(shè)備維修的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)工作。
i、在承包商完成設(shè)備驗(yàn)收、移交、人員培訓(xùn)工作后，顧問(wèn)公司需制作廚房、洗衣房工程的竣工文件及資料，提交給業(yè)主存檔。
II、業(yè)主采購(gòu)方式：
由于顧問(wèn)公司由國(guó)內(nèi)外專(zhuān)業(yè)資深工程師擔(dān)任，在酒店的整個(gè)建設(shè)周期中都能充分發(fā)揮作用，以及有完整的廚房、洗衣房設(shè)備采購(gòu)大綱的存在，故業(yè)主可根據(jù)工程的進(jìn)展需要，直接從市場(chǎng)上采購(gòu)。
采用此方法，可以為業(yè)主節(jié)約設(shè)備總價(jià)的15%左右的設(shè)備成本，并可確保酒店，管理公司及專(zhuān)業(yè)顧問(wèn)公司所確定的品牌及容量在招標(biāo)是不被更改。
業(yè)主如需實(shí)施自行采購(gòu)方案，需在酒店管理公司及顧問(wèn)公司密切配合下進(jìn)行，顧問(wèn)公司將需承擔(dān)工程進(jìn)行中的協(xié)調(diào)工作。

三、結(jié)束語(yǔ)

1、中國(guó)的現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)發(fā)展及加入世貿(mào)組織后，在建設(shè)國(guó)際性高星級(jí)酒店的工程管理上逐漸與國(guó)際接軌。外資及國(guó)際著名酒店管理公司參與高星級(jí)酒店的建設(shè)，使國(guó)內(nèi)酒店業(yè)的業(yè)主充分意識(shí)到在酒店的整個(gè)建設(shè)周期內(nèi)，一個(gè)專(zhuān)業(yè)的廚房、洗衣房工程設(shè)計(jì)顧問(wèn)公司，在酒店建設(shè)中的重要性。它不僅可以為業(yè)主提供符合潮流的酒店建設(shè)理念，并且在整個(gè)酒店建設(shè)過(guò)程中提供及時(shí)的專(zhuān)業(yè)工程配合的服務(wù)。在業(yè)主進(jìn)行設(shè)備采購(gòu)及廚房、洗衣房工程招標(biāo)時(shí)可提供全部招標(biāo)所需的文件服務(wù)。在顧問(wèn)公司的專(zhuān)業(yè)范圍內(nèi)，為業(yè)主與管理公司提供溝通與協(xié)調(diào)的服務(wù)，本顧問(wèn)公司的專(zhuān)業(yè)服務(wù)將融合在酒店建設(shè)的全部過(guò)程。
2、廚房專(zhuān)業(yè)的設(shè)計(jì)顧問(wèn)公司，在國(guó)外已有十余年的歷史，國(guó)外的顧問(wèn)公司在中國(guó)著名酒店的建設(shè)中的作用，已越來(lái)越顯示其重要性。但是，目前即使是外資顧問(wèn)公司，在中國(guó)境內(nèi)也無(wú)注冊(cè)的先例。由于境外的外資顧問(wèn)公司昂貴的設(shè)計(jì)顧問(wèn)費(fèi)，使業(yè)主望而卻步。如此境況，于是在境內(nèi)活躍的外資廚房設(shè)備工程公司充當(dāng)顧問(wèn)公司的作用。一方面它是顧問(wèn)公司，代業(yè)主制定工程及招標(biāo)文件，同時(shí)又作為競(jìng)爭(zhēng)者參與工程設(shè)備的競(jìng)標(biāo)，中標(biāo)后又成為承包公司，它的弊端及給業(yè)主帶來(lái)的不利因素，不言而明。
3、境外的外商顧問(wèn)公司，不僅昂貴收費(fèi)，而且遠(yuǎn)離工程現(xiàn)場(chǎng)，在溝通上雖有與酒店管理公司的方便之處，但與酒店的業(yè)主不僅在距離、語(yǔ)言、時(shí)空上均有不便。尤其它不能經(jīng)常出現(xiàn)在工程現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)協(xié)助業(yè)主處理問(wèn)題。由于本專(zhuān)業(yè)的工程非高科技術(shù)性質(zhì)，而是憑借工程經(jīng)驗(yàn)的積累在實(shí)踐中正確的作用，對(duì)于業(yè)主而言是提供及時(shí)和正確的服務(wù)，本公司人員具備十余年在專(zhuān)業(yè)廚房工程公司高層管理及工程的經(jīng)驗(yàn)，及已操作過(guò)近百家國(guó)內(nèi)、國(guó)際高星級(jí)酒店廚房、設(shè)計(jì)顧問(wèn)的經(jīng)驗(yàn)，本公司將會(huì)是最佳的選擇。

4、設(shè)計(jì)顧問(wèn)公司受雇于業(yè)主，以業(yè)主的利益為本是公司工作的追求目標(biāo)，它的存在不僅促進(jìn)酒店建設(shè)的順利進(jìn)行，而且?guī)椭鷺I(yè)主在建設(shè)酒店的整個(gè)過(guò)程中，在餐飲及布草二大塊的決策，提供專(zhuān)業(yè)的客觀公正的意見(jiàn)，為酒店在建設(shè)中免除不必要的浪費(fèi)從而能夠合理投資。